Chủ nhiệm đề tài: ThS Trịnh Như Hoa

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ thực phẩm

Thời gian thực hiện: Năm 2010-2013

I. Đặt vấn đề

Cây Dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng là một trong những loài đặc sản của tỉnh. Dẻ Trùng Khánh quả to, khi rang hoặc nướng có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Để gìn giữ, bảo tồn và phát triển giá trị của cây Dẻ Trùng Khánh, những năm qua, từ nguồn kinh phí KH&CN đã có nhiều đề tài, dự án nghiên cứu được triển khai thực hiện. Tuy nhiên, hiện nay chưa có các sản phẩm chế biến từ hạt dẻ trên thị trường. Hạt dẻ chủ yếu được người dân bán lẻ ngoài chợ hoặc bán cho các tư thương dưới dạng tươi, nguyên bản, thời gian bảo quản ngắn nên việc nghiên cứu bảo quản hạt dẻ tươi và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến tự hạt dẻ cũng chưa được quan tâm đúng mức.

Xuất phát từ thực tế đó, Viện Công nghệ thực phẩm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản và chế biến một số sản phẩm từ hạt dẻ tươi”. Đề tài được triển khai thành công sẽ góp phần nâng cao giá trị và thương hiệu của hạt Dẻ Trùng Khánh cũng như nâng cao đời sống của bà con vùng trồng dẻ.

II. Mục tiêu

Xây dựng được quy trình bảo quản hạt dẻ tươi, đưa ra công nghệ sản xuất hạt dẻ chiên chân không, mứt hạt dẻ, cốm hạt dẻ, bột hạt dẻ và rượu hạt dẻ.

III. Kết quả nghiên cứu

Sai 3 năm triển khai thực hiện, đề tài đã hoàn thành mục tiêu, nội dung đề ra. Từ kết quả phân tích và xác định hàm lượng các thành phần chính trong hạt dẻ gồm: tỉ lệ nhân vỏ, độ ẩm, hàm lượng Gluxit, Protein, Lipit đề tài đã nghiên cứu công nghệ bảo quản và sản xuất hạt dẻ. Cụ thể:

1. Kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản hạt dẻ tươi

Qua nghiên cứu đã xây dựng được 02 quy trình công nghệ bảo quản hạt dẻ tươi, gồm:

+ Quy trình công nghệ bảo quản hạt dẻ tươi bằng phương pháp kết hợp (ủ cát kết hợp với hóa chất và phủ màng PE) cho thời gian bảo quản hạt dẻ kéo dài 120 ngày, tỷ lệ hạt hỏng là 15,3%.

+ Quy trình công nghệ bảo quản hạt dẻ tươi bằng hóa chất theo công thức thành phần các chất bản quản cho thời gian bảo quản hạt dẻ tươi kéo dài 180 ngày, tỷ lệ hạt hỏng là 16,9%.

2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất hạt dẻ

- Nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất hạt dẻ chiên chân không, gồm: hạt dẻ chiên hương vị tự nhiên, hạt dẻ chiên mặn và hạt dẻ chiên ngọt. Kết quả phân tích cho thấy, cả ba sản phẩm có thành phần dinh dưỡng và chất lượng tốt, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm trong túi thiếc hút chân không là 6 tháng.

- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất cốm hạt dẻ. Qua phân tích, sản phẩm cốm hạt dẻ có các thành phần dinh dưỡng như gluxit, protein, lipit,... đảm bảo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm trong bao bì thiếc là 12 tháng.

- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất mứt hạt dẻ. Thời gian bảo quản sản phẩm của sản phẩm là 6 tháng trong túi thiếc tráng 3 lớp có hút chân không và túi thiếc mỏng bên ngoài.

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột hạt dẻ. Sản phẩm bột hạt dẻ có chất lượng tốt, đạt các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm được đóng gói trong bao bì túi nilong có hút chân không, thời gian bảo quản sản phẩm được 12 tháng.

- Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất rượu hạt dẻ. Qua phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm cho thấy sản phẩm rượu hạt dẻ đáp ứng các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Rượu hạt dẻ đóng trong chai sứ hoặc chai thủy tinh.