Ứng dụng Khoa học và Công nghệ để chế biến một số sản phẩm thực phẩm từ quả Chanh leo của tỉnh Cao Bằng
Cơ quan chủ trì thực hiện: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội
Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi
Thời gian thực hiện: 2022 – 2024
I – Đặt vấn đề:
Cây chanh leo được trồng nhiều ở các địa phương của Việt Nam như Cao Bằng, Lạng Sơn, Sơn La, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông và Gia Lai… Chanh leo là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng như protein, đường, vitamin, chất khoáng, axit phenolic và flavonoid. Đặc biệt trong quả chanh leo còn có nhiều axit amin như prolin, valin, tyrosin, treonin, leucin và arginin…. Tuy nhiên tỷ lệ các thành phần này thay đổi theo độ già và độ chín của quả. Nếu thu hoạch quả ở thời điểm không thích hợp sẽ làm giảm các thành phần dinh dưỡng và làm giảm giá trị của quả. Hiện nay ở trong nước và trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu chế biến quả chanh leo, điển hình là Vũ Kim Dung và cộng sự năm 2015 đã nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện thủy phân giới hạn pectin vỏ chanh leo tạo pectic oligosaccharide, Lê Văn Hà và cộng sự năm 2021 đã nghiên cứu chế biến, bảo quản vỏ chanh leo làm thức ăn cho gia súc nhai lại, Alexandra và cộng sự năm 2017 đã nghiên cứu thành phần dễ bay hơi trong quả chanh leo, Giuffre năm 2007 đã nghiên cứu thành phần hóa học tinh dầu hạt chanh leo tím. Hiện nay các huyện Quảng Hòa, Trùng Khánh, Thạch An đã có chủ trương đưa cây chanh leo vào trồng đại trà đang là bước tiến mới trong phát triển nông nghiệp thông minh theo hướng hàng hóa, gắn với phát triển công nghiệp chế biến. Trong những năm qua, việc tiêu thụ chanh leo trên địa bàn tỉnh Cao Bằng gặp một số khó khăn, đó là việc tổ chức tiêu thụ chưa chặt chẽ, giá cả chưa ổn định, chưa có sự cam kết chặt chẽ về pháp lý giữa cơ sở thu mua và người trồng chanh leo, chưa có sự gắn kết giữa việc trồng trọt với chế biến, thị trường tiêu thụ phần lớn phụ thuộc vào thị trường Trung Quốc. Quả chanh leo chủ yếu sử dụng để ép nước uống tươi mà chưa qua chế biến tinh sâu thành các sản phẩm hàng hóa có giá trị cao. Dẫn tới chưa chủ động được đầu ra một cách ổn định. Vì vậy để phát triển cây chanh leo một cách bền vững trên địa bàn tỉnh Cao Bằng thì việc trồng trọt gắn với chế biến tinh sâu hiện nay là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của loại quả này, khắc phục được tổn thất sau thu hoạch và hiện tượng dư thừa vào thời điểm chính vụ thu hoạch, đồng thời cũng khắc phục được tình trạng dịch bệnh diễn biến phức tạp vào mùa thu hoạch quả chanh leo. Từ đó thúc đầy kinh tế- xã hội địa phương phát triển. Xuất phát từ những vấn đề nêu trên thì việc thực hiện đề tài “Ứng dụng khoa học và công nghệ để chế biến một số sản phẩm thực phẩm từ quả chanh leo của tỉnh Cao Bằng” là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.
II – Mục tiêu đề tài
Ứng dụng khoa học và công nghệ để chế biến một số sản phẩm thực phẩm (đồ uống chanh leo đóng chai, bột dinh dưỡng canh leo hòa tan, mứt vỏ chanh leo), nâng cao giá trị sử dụng của quả chanh leo địa phương, góp phần thúc đẩy nghề trồng chanh leo phát triển
III – Kết quả nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên đưa ra một số kết luận như sau:
Qua khảo sát cho thấy hầu hết các hộ gia đình đều thu hái khi 1/2 vỏ quả chanh leo chuyển sang màu tím (hoặc vàng), các hộ gia đình đem đi tiêu thụ ngay, một số ít khi chưa bán được thì bảo quản ở điều kiện thường nên thời gian bảo quản ngắn, các sản phẩm chế biến từ chanh leo chủ yếu là nước uống chanh leo.
Lựa chọn thời điểm 80 ngày kể từ khi đậu quả để thu hoạch quả chanh leo là thích hợp cho chế biến mứt vỏ chanh leo, đồ uống chanh leo và bột dinh dưỡng chanh leo hoà tan. Trọng lượng quả là 84,3 ± 1,5g, hàm lượng pectin là 1,65%, vitamin C là 84,18 mg/100g và vitamin A là 63,72 mg/100g. Vỏ quả tươi có màu tím xen lẫn đỏ và không nhăn, hạt có màu nâu đen, dịch quả có màu vàng đặc trưng và vị ngọt thanh.
Đã lựa chọn được tỷ lệ (dịch chanh leo 30ml, nước lọc 70ml, đường trắng 12g, xanthan gum 0,2g, pectin 0,1g) và xác định được các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ chế biến đồ uống chanh leo đóng chai với nhiệt độ thanh trùng là 900C, thời gian thanh trùng là 6 phút. Lựa chọn được tỷ lệ các nguyên liệu là (dịch quả chanh leo 20%, β-cyclodextrin 30%, nước sạch 45% và cồn 96o là 5%), các thông số kỹ thuật bao gồm sấy khô ở nhiệt độ 600C, thời gian 18 giờ, vận tốc gió 0,5m/s, độ dày lớp sản phẩm 0,3 mm để xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng hoà tan và lựa chọn được tỷ lệ (vỏ chanh leo 200g, dịch chanh leo 30ml, nước lọc 86ml, nước cốt chanh 4ml và đường trắng 45g) để xây dựng quy trình chế biến mứt vỏ chanh leo
Bên cạnh đó đã thiết kế và sản xuất được bao bì tem nhãn cho các sản phẩm (đồ uống chanh leo đóng chai, bột dinh dưỡng chanh leo hòa tan, mứt vỏ chanh leo) đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, nội dung và tính thẩm mỹ.
Đã xây dựng thành công mô hình chế biến các sản phẩm (đồ uống chanh leo đóng chai, bột dinh dưỡng chanh leo hòa tan, mứt vỏ chanh leo) tại Hợp tác xã Sản xuất và Dịch vụ Nông lâm nghiệp Vĩnh Hưng, sản phẩm chế biến đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra cũng đã tổ chức thành công 1 lớp tập huận kỹ thuật cho 50 học viên về quy trình chế biến (đồ uống chanh leo đóng chai, bột dinh dưỡng chanh leo hòa tan, mứt vỏ chanh leo) và tổ chức thành công 1 buổi hội thảo khoa học.