Chủ nhiệm đề tài: Th.S. Nguyễn Ngọc Bình

Đơn vị thực hiện: Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè

Thời gian thực hiện: 2014-2016

Lĩnh vực nghiên cứu: Khoa học nông nghiệp

I. Đặt vấn đề

Cây chè có ở hầu hết các địa phương trong tỉnh, có những vùng chè nổi tiếng như chè Đông Khê huyện Thạch An, chè Nà Bao, chè Phia Đén huyện Nguyên Bình… Sản lượng chè của Cao Bằng không lớn, chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiệu thụ tại địa phương. Với điều kiện khí hậu thuận lợi để chế biến ra các loại chè có chất lượng cao, cây chè đang được lựa chọn là một trong những cây trồng được tập trung đầu tư trong định hướng phát triển nông nghiệp của tỉnh.

Trong xã hội hiện nay, nhu cầu tiêu dùng của con người rất đa dạng, tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, phong tục tập quán… mỗi địa phương có nhu cầu về chủng loại và chất lượng sản phẩm riêng. Do vậy, cần sản xuất được dòng sản phẩm phù hợp với từng đối tượng tiêu dùng. Tính tích hợp về giống chè trong chế biến là một trong những tiền đề để hình thành nên một sản phẩm chè chất lượng cao. Các giống chè khác nhau có đặc điểm về búp chè, độ đàn hồi của lá chè, máu sắc… và thành phần sinh hóa như tanin, axit amin, hợp chất thơm, hoạt tính men, sắc tố… đều ảnh hưởng đến tính tích hợp để chế biến các sản phẩm. Mặt khác trong quá trình chế biến với các thông số công nghệ và quy trình chế biến khác nhau sẽ tạo ra những sản phẩm có chất lượng và giá trị khác nhau. Vì vậy, việc nghiên cứu xây dựng các quy trình chế biến phù hợp với từng giống chè mới sẽ tạo ra những sản phẩm chè đặc sản, phát huy lợi thế về khí hậu thổ nhưỡng, nâng cao hiệu quả sản xuất chè tại địa phương.

II. Mục tiêu

Xây dựng quy trình chế biến tạo một số sản phẩm chè đặc sản có chất lượng cao (chè xanh thơm, chè dẹt, chè sợi, chè tôm) từ các giống chè mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần xây dựng thương hiệu chè Cao Bằng.

III. Kết quả nghiên cứu

1. Nghiên cứu ảnh hưởng đặc điểm của một số giống chè mới trồng tại Phia Đén, Cao Bằng tới chất lượng sản phẩm chè đặc sản

Đề tài đã tiến hành nghiên cứu thành phần cơ giới búp chè, thủy phần của nguyên liệu, thành phần sinh hóa của các giống chè trồng tại Phia Đén, như: PH8, PH9, PH10, PVT, K.A.T, Kim Tuyên. Nghiên cứu chất lượng cảm quan của các sản phẩm chè dẹt, chè tôm, chè sợi, chè xanh thơm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các giống chè có nhiều đặc điểm về chất lượng khác biệt với các vùng khác, các giống chè đều có thể chế biến được chè xanh chất lượng cao. Giống chè PH10 phù hợp nhất để chế biến chè dẹt, giống chè Phúc Vân Tiên phù hợp để chế biến chè sợi và chè tôm, Kim Tuyên phù hợp chế biến chè xanh thơm.

2. Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chè xanh thơm

Tiến hành nghiên xác định thời gian thu hái nguyên liệu, thời gian héo nguyên liệu ngoài trời, xác định độ dày lớp nguyên liệu héo trong phòng lạnh, xác định phương pháp làm khô… đối với giống thí nghiệm Kim Tuyên, đối chứng là giống PH8. Qua nghiên cứu đã xác định được một số thông số cơ bản phục vụ cho xây dựng quy trình chế biến chè xanh thơm, cụ thể: Thời gian thu hai nguyên liệu 35 ngày; thời gian héo ngoài trời nắng 20 phút; độ dày lớp chè héo ngoài trời 2kg/m²; độ dày lớp chè héo trong phòng lạnh 4kg/m²; thời gian héo trong phòng lạnh 6-7 giờ; làm khô bằng phương pháp sấy sao kết hợp cho chất lượng sản phẩm cao nhất.

3. Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chè sợi

Nghiên cứu xác định thời gian thu hái nguyên liệu, xác định khối lượng chè đưa vào tạo hình, xác định nhiệt độ trong quá trình làm khô và tạo hình chè sợi trên giống chè Phúc Vân Tiên, đối chứng là PH8 đã xác định được các thông số phục vụ xây dựng quy trình chế biến chè sợi, gồm: Thời gian thu hái nguyên liệu 20 ngày, khối lượng chè đưa vào tạo hình 1kg/mẻ, nhiệt độ tạo hình 80⁰C.

4. Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chè tôm

Đã nghiên cứu xác định thời gian thu hái nguyên liệu, phương pháp làm khô, nhiệt độ làm khô đối với giống Phúc Vân Tiên, đối chứng là PH8. Kết quả đã xác định được thông số công nghệ phục vụ xây dựng quy trình chế biến chè tôm: Thời gian thu hái nguyên liệu giữa hai lứa hái 15 ngày, làm khô chè bằng phương pháp sao với khoảng nhiệt độ từ 80-90⁰C.

5. Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chè dẹt

Nghiên cứu đối với giống chè PH10, đối chứng giống Kim Tuyên. Tiến hành nghiên cứu xác định thời gian thu hái nguyên liệu, độ dày nguyên liệu héo ngoài trời, thời gian héo nguyên liệu, phương pháp làm khô, tạo hình. Qua nghiên cứu đã xác định thông số công nghệ phục vụ xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chè dẹt: Thời gian thu hái nguyên liệu cho chất lượng sản phẩm tốt nhất (vụ Xuân từ 10-15 ngày, vụ Hè và Thu từ 15-20 ngày); độ dày lớp nguyên liệu héo ngoài trời nắng cho chất lượng sản phẩm tốt nhất (vụ Xuân và thu 0,5-1kg/m², vụ Hè 1kg/m²); thời gian héo nguyên liệu trong nhà (vụ Xuân héo 5 giờ, vụ Hè và Thu héo 4 giờ); phương pháp làm khô, tạo hình sấy sao kết hợp cho chất lượng sản phẩm cao nhất.

6. Đào tạo tập huấn, thiết kế mẫu mã sản phẩm và sản xuất thử nghiệm các sản phẩm chè đặc sản

- Đã tổ chức đào tạo, tập huấn được 80 lượt người, đạt 100% kế hoạch.

- Thiết kế mẫu mã bao bì, in 2.000 nhãn cho 04 loại sản phẩm, đạt 100% kế hoạch.

- Đã tổ chức sản xuất thử nghiệm được 400 kg chè các loại đạt 100% kế hoạch, trong đó: Chè xanh thơm 310kg, chè tôm 40kg, chè dẹt 10kg, chè sợi 40kg. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218-2012.