Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học công nghiệp Hà Nội

Thời gian thực hiện: Năm 2017-2019

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Saponin là một nhóm hợp chất tự nhiên được khai thác từ thực vật, có khả năng kháng nấm và kháng khuẩn mạnh. Chitosan là polyme tự nhiên quan trọng, không độc hại khi sử dụng. Axit axetic hay còn gọi là axit dấm được sản xuất lâu đời, được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm, axit axetic có tác dụng sát khuẩn mạnh, kìm hãm sự phát triển của nấm mốc. Từ thực tế đó, bằng nguồn kinh phí sự nghiệp KH&CN, Trường đại học công nghiệp Hà Nội triển khai thực hiện đề tài “Ứng dụng saponin kết hợp với chitosan và axit axetic tạo màng sinh học, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được các đặc tính đặc trưng của quả quýt tỉnh Cao Bằng”.

II. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI          

Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản quả quýt Cao Bằng bằng màng sinh học saponin kết hợp chitosan và axit axetic, với thời gian từ 40-50 ngày ở điều kiện nhiệt độ bình thường.

Xây dựng mô hình bảo quản quả quýt tại huyện Trà Lĩnh với quy mô 0,75 tấn/mẻ bảo quản. 

III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN

Sau 2 năm triển khai thực hiện, đề tài đã đạt được một số kết quả theo mục tiêu, nội dung đề ra, cụ thể:

Đã xác định được tỷ lệ giữa các thành phần của màng bảo quản là 10g saponin, 80g chitosan, 40ml axit axetic và 4.000ml nước sạch. Lựa chọn phương pháp nhúng để tạo mạng bảo quản quả quýt Cao bằng, vì phương pháp nhúng có nhiều ưu điểm hơn phương pháp phun, đó là độ cứng giảm thấp hơn 0,538kg/cm²; sự biến đổi màu sắc diễn ra chậm hơn, sau 6 tuần bảo quản sự biến đổi màu sắc từ 0,943 lên 7,325; hàm lượng chất rắn hoà tan biến đổi chậm hơn 0,905⁰Bx; hao hụt khối lượng thấp hơn là 0,445%; cường độ hô hấp diễn ra chậm hơn 0,92ml CO₂/kg,h, sự biến đổi hàm lượng vitamin C thấp hơn 1,481mg/100g.

Đã phân tích đánh giá chất lượng của quả quýt Cao Bằng trong quá trình bảo quản và lựa chọn được nồng độ chế phẩm 1,5% là thích hợp cho quá trình bảo quản. Ở nồng độ này, sau 6 tuần bảo quản hàm lượng chất rắn hoà tan là 11,83⁰Bx; hàm lượng vitamin C giảm còn 29,74mg%, độ cứng giảm từ 15,15 cuống 10,21 (kg/cm²), cường độ hô hấp diễn giảm từ 28,54 xuống 17,76ml CO₂/kg,h, tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên là 9,49% và tỷ lệ thối hỏng chiếm 9,84%.

Đã xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản quả quýt Cao Bằng bằng màng sinh học saponin kết hợp chitosan và axit axetic, với thời gian từ 40-50 ngày ở điều kiện nhiệt độ bình thường với nồng độ chế phẩm là 1,5% và thời gian nhúng là 2 phút.

Đã xây dựng được mô hình bảo quản quả quýt Cao Bằng bằng màng sinh học saponin kết hợp chitosan và axit axetic tại tỉnh Cao Bằng với quy mô 0,75 tấn/mẻ bảo quản, kết quả cho thấy sau 6 tuần bảo quản quả quýt vẫn giữ được các đặc tính đặc trưng.

Đã tổ chức 01 lớp tập huấn kỹ thuật và 01 hội thảo khoa học về quy trình bảo quản quả quýt bằng màng sinh học saponin kết hợp chitosan và axit axetic tại xã Quang Hán, huyện Trà Lĩnh, tỉnh Cao Bằng.