Chủ nhiệm đề tài: TS. Hoàng Hải Hà

Đơn vị chủ trì: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Thời gian thực hiện: 2018-2020 

I. ĐẶT VẤN ĐỀ 

Cao Bằng là địa phương có nhiều loại gạo đặc sản, song các sản phẩm từ gạo nếp Pì Pất, Nếp Hương vẫn chủ yếu ở dạng thủ công (đóng gói nguyên hạt). Do đó, cần thiết áp dụng các biện pháp khoa học kỹ thuật, đưa yếu tố công nghệ vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị, đa dạng hóa sản phẩm từ một số sản phẩm từ gạo góp phần nâng cao giá trị và xây dựng thương hiệu cho sản phẩm gạo nếp Pì Pất, Nếp Hương và các sản phẩm từ gạo của Tỉnh. Xuất phát từ thực tế đó, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo mầm giàu GAMA-AMINUBUTYRIC ACID (GABA) từ Nếp Pì Pất” để xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo có chất lượng dinh dưỡng, hàm lượng GABA cao nhằm tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế nông nghiệp nông thôn miền núi, đặc biệt phần xây dựng thương hiệu gạo Cao Bằng.

II. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA từ khâu sản xuất nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm sữa gạo mầm từ gạo lứt Pì Pất;

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo mầm từ gạo lứt Pì Pất đến sản phẩm sữa hoàn chỉnh;

Xây dựng 01 mô hình sản xuất sữa gạo mầm quy mô nhỏ;

1.000 chai thành phẩm sữa gạo mầm.

III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN  

Lựa chọn được nguyên liệu để sản xuất là:

Nếp Pì Pất là nguyên liệu tốt cho sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA, chất lượng dinh dưỡng của nếp Pì Pất có hàm lượng chất khô: 86,3-88%; hàm lượng gluxit: 72,5-74,3%; hàm lượng protein 8,26-9,11%; hàm lượng lipid: 1,97-2,32%; hàm lượng chất xơ: 8,1-9,4%; hàm lượng khoáng tổng số: 0,92-1,11%; tổng axit amin tự do: 0,01-0,02%; hàm lượng B1: 0,37-0,45mg/100g; B6: 0,39 – 0,62mg/100g; hàm lượng vitamin E: 0,22 – 0,52 mg/100g; hàm lượngɤ-oryzanol:338,2-390,7 mg/100g.

Điều kiện sản xuất hạt mầm giàu GABA từ gạo lứt nếp Pì Pất:

+ Hạt gạo lứt Pì Pất nảy mầm thuận lợi ở điều kiện nhiệt độ 33-37⁰C, tỷ lệ nảy mầm đạt trên 80% trong điều kiện ngâm ủ với khối lượng từ 5-30 kg/mẻ.

+ Với điều kiện ngâm ủ có giá trị PH3.5-5.5 điều chỉnh bằng đệm citrate hàm lượng GABA đạt cao, duy trì mức 80-85 mg/100g.

+ Thời gian ngâm 8-10 giờ.

+ Thời gian ủ, đảm bảo hàm lượng GABA của quá trình nảy mầm 36-48 giờ.

+ Điều kiện sấy hạt mầm: Để đảm bảo chất lượng hạt, nhiệt độ sấy từ 50-80^oC

+ Điều kiện bảo quản: Hạt gạo lứt Pì Pất nảy mầm sau quá trình sấy cần bao gói bằng một các vật liệu sau: OPP/PE, A1/PE, Metalized, BOPP/A1/PE; bảo quản: nhiệt độ thường không quá 6 tháng.

Quy trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA gạo lứt Pì Pất nảy nầm:

Gạo nguyên liệu sử dụng cho quá trình dịch hóa, đường hóa với tỷ lệ 20%. Trong giai đoạn dịch hóa sử dụng enzyme amylex HT 0,01% với nhiệt độ khởi đầu 40-45^oC, sau đó tăng nhiệt lên 75^oC, giữ ở nhiệt độ này 20 phút trước khi gia nhiệt lên 90^oC và giữ ở nhiệt độ này trong 60 phút. Qúa trình đường hóa được tiếp tục sau quá trình dịch hóa, dịch được hạ nhiệt tự nhiên tới 60^oC. Dịch được giữ ổn định tại nhiệt độ 60^oC và tiến hành bổ sung enzyme AMG với tỷ lệ 0.4% thực hiện liên tục quá trình khuấy đảo, trong 60 phút. Sau quá trình này thu được dịch gạo làm nguyên liệu thực hiện các khâu phối trộn tạo sản phẩm sữa gạo.

Đối với nhóm sữa có trạng thái đồng đều, màu trắng (giống sữa động vật) sử dụng tỷ lệ phối trộn với 7% sữa bột, 10% đường saccharose, 7% non-dairy creamer và 10g hương liệu/100 lít sữa. Có thể đa dạng hóa sản phẩm thông qua tỷ lệ và thành phần phối trộn khác nhau.

Qúa trình đồng hóa: Đối với sữa gạo cần sử dụng điều kiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa 3 piton hoặc thiết bị nhũ hóa với tốc độ 1500 v/phút.

Đối với quá trình tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ 121^oC trong 30 phút hoặc 142^oC dưới 10 giây, không làm biến đổi hàm lượng GABA.

Về chất lượng sữa gạo mầm giàu GABA từ nếp Pì Pất:

Sữa gạo mầm giàu GABA sản xuất từ gạo lứt nảy mầm Pì Pất không nhiễm vi sinh vật gây hại và kim loại nặng. Đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định (QCVN8-1; QCVN8-2; QCVN8-3).

Chất lượng cảm quan sữa gạo mầm đạt tốt.

Thành phần dinh dưỡng: hàm lượng protein đạt 11,3±1,2g/L; lipid đạt 9,5±1,2g/L; tổng carbon hydrate đạt 12.4±0.82%; hàm lượng GABA đạt 121.1±15.1mg/L./.