I. Đặt vấn đề

Trên cả nước nói chung việc ứng dụng công nghệ để bảo quản và chế biến hoa quả sau thu hoạch đã được quan tâm ứng dụng, nhưng còn rất hạn chế, chưa tập trung, công nghệ lạc hậu không phù hợp, nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tại Cao Bằng tuy có nhiều loại quả như mận, mơ, lê, quýt…nhưng chưa được bảo quản, chế biến, nên sau thu hoạch chưa tiêu thụ hết, sản phẩm bị hư hỏng nhiều, đẫn đến hiệu quả kinh tế thấp.

II. Mục tiêu

Xác định được thời gian và chế độ bảo quản tối ưu của từng loại hoa quả, những yếu tố ảnh hưởng và những những biến đổi của quả trong thời gian bảo quản. Ứng dụng khoa học kỹ thuật kết hợp chế biến dân gian để chế biến và bảo quản một số loại quả nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt.

III. Kết quả nghiên cứu

1. Phương pháp bảo quản:

1.1. Sản phẩm mứt:

Nguyên liệu để chế biến, bảo quản gồm: Mận, mơ, lê, đường kính, nước vôi trong, phèn, muối ăn. Kết quả sau khi chế biến được phân tích tại Viện nghiên cứu rau quả và theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm như sau:

Kết quả phân tích:

Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

1.2. Sản phẩm ô mai:

Nguyên liệu: Mơ, đường, muối, gừng, quế, cam thảo, ớt bột

Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

2. Phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản trong cát:

- Đối với quả mận:

- Đối với quả lê:

+ Bảo quản lạnh:

Đối với mơ và lê bảo quản ở nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản được 50, giữ được hương vị và chất lượng ít thay đổi. Đối với mận cần bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 3⁰c thời gian bảo quản sẽ được lâu hơn, khoảng 20 ngày.

+ Bảo quản bằng hóa chất

Đối với cam và lê có thể sử dụng chất tạo màng polyvinylalcol, caboxylmetylcelulose và các chất bảo quản lafthiabendazon, benzonyl thời gian bảo quản được từ 2- 3 tháng.